Grönsaker förblir färska med ny frysmetod

Föreställ dig en fräsch, krispig sallad som har varit… frusen och upptinad? En unik metod att frysa in grönsaker och frukt som håller cellerna levande har utvecklats och patenterats vid Lunds universitet. Forskarna säger att vi om några år kan plocka fram färska, lokalodlade frukter och grönsaker mitt i vintern.

– När cellerna hålls levande också efter upptining, finns näringsämnen och vitaminer kvar oskadade och bladen behåller sin spänst och smak, säger Federico Gomez, livsmedelsforskare vid LTH, Lunds universitet.

Från början ville Gomez och hans kollegor bara förstå hur vissa växter, exempelvis morötter, överlever vinterns minusgrader. Med hjälp av kunskap från två andra forskningsområden – hur celler kan påverkas av elektriska stötar och hur växtvävnader beter sig under vacuum – utvecklades den nya infrysningsmetoden.

Tekniken innebär att man tillför cellerna frysskyddande ämnen. Ett sådant ämne är sockret trehalos som är vitt spritt i naturen och finns bland annat i bagerijäst. Det bildas i vissa insekter, svampar och grässorter som därmed klarar vinterkylan på ett sätt som frukt, grönsaker, örter och många andra växter inte gör. Ämnet förhindrar iskristallerna att spränga sönder cellen, vilket annars är det som händer om man lägger in exempelvis färsk sallad i frysen.

Grönsakerna läggs först i en vakuumbehållare och luften sugs ut. Man pumpar sedan in vatten som innehåller en lite trehalossocker så att vattnet täcker grönsakerna. Eftersom luften i vävnaden är borta kan, när lufttrycket återställs, istället sockerlösningen tränga in och ta dess plats. För att vara säker på att frysskyddsämnet finns både inne i och utanför cellerna  ges en  liten elektrisk stöt som skapar hål i cellernas ytterhölje så att sockerlösningen kan tränga in i dem. Grönsakerna fryses in först efter ett par timmar eftersom cellerna har utsatts för mycket stress.

Hittills har metoden fungerat bra på spenat, jordgubbar och palsternacka, men inte lika bra på exempelvis potatis. Orsaken har forskarna ännu inte riktigt utrett, även om de har sina aningar som bland annat handlar om gener och varierande celltäthet.

Text: Lotte Billing och Pia Romare

Publicerad: 2014